Terugblik Inspiratiemiddag LNV ‘Duurzamere business in Foodservice’

3 november 2022 – Het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) organiseerde op 27 oktober 2022 samen met het Marktprogramma Verduurzaming Dierlijke Producten (VDP) de Inspiratiemiddag ‘Duurzamere business in Foodservice’.

Marije Beens, directeur-generaal Agro bij LNV, geeft aan dat het doel van de middag is om nieuwe stappen te zetten in de verdere verduurzaming in de dierlijke ketens. De overheid heeft daarbij veelal de focus op de Retail gehad maar het is belangrijk om nu ook beter kennis te maken met andere afzetkanalen zoals foodservice. Beschouw deze als startbijeenkomst voor het kennismaken, met vertegenwoordigers van alle ketenpartijen, om elkaar te leren kennen en samen te bespreken waar de kansen en uitdagingen liggen voor duurzamere dierlijke producten. Het is de bedoeling om deze middag samen te komen tot concrete acties en prioriteiten die impact maken en waar we allemaal een rol hebben te vervullen, ook de overheid.

Culinaire vrijheid
Marlies Martens, CEO Vitam en bestuurslid van Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca), vertelt dat het na de coronacrisis gelukkig weer goed gaat met de sector, ondanks de uitdagingen van gestegen inkoopprijzen, duurzaamheidsdoelstellingen en het blijvend meer thuiswerken. Duurzaamheid en gezonde voeding zijn en blijven speerpunten voor Veneca en bij Vitam. Het is soms wel een worsteling: kaas heeft bijvoorbeeld een hogere CO2-uitstoot dan kipfilet en dan wordt door opdrachtgevers toch gevraagd om vlees te schrappen of te verminderen. Wat goed werkt is om de culinaire vrijheid van de kok te benutten op de locatie. Hij kan het verschil maken om met minder vlees en meer groente of helemaal geen vlees gerechten te bereiden die gasten lekker vinden zonder het vlees te missen. Het benoemen van minder dierlijke consumptie is daarbij niet nodig. Foodservice heeft overigens meer uitdagingen door de vraag vanuit opdrachtgevers die niet altijd bijdragen aan duurzaamheid: dat bijvoorbeeld een lunchbuffet tot half twee vol moet liggen, wat tot meer verspilling leidt.? Belangrijk om met opdrachtgevers en intern meer kennis te delen over ‘verduurzaming’ en samenwerking kan wellicht leiden tot meer impact wat betreft duurzaamheid. Marlies pleit voor gezamenlijke ambitie en concrete acties die impact maken.

Verse pizza’s
Welk voedsel onder ‘foodservice’ valt is niet vastomlijnd, concludeert Laila Echternach, manager operations van FoodService Instituut Nederland (FSIN). Primair betreft het voedsel voor consumptie buitenshuis en kant-en-klare gerechten voor thuis. Maar hoe zit het met bijvoorbeeld in de supermarkt bereide verse pizza’s? Vallen die onder food retail of food service? FSIN hanteert de definitie dat ‘out of home’ consumptie en bezorging van maaltijden aan huis vallen onder foodservice. In haar ogen gaat het om ‘de strijd om het maagaandeel’. Het FSIN heeft de verschillen onderzocht tussen de oudere Generatie X en de Babyboomers en de jongere Generatie Z en de Millennials. Deze laatste twee, samen de ‘gemaksgeneraties’, gaan vaker uit eten dan de oudere twee generaties en ook in andersoortige restaurants. De schatting is dat zij in 2030 de helft van de Nederlandse bevolking uitmaken en 65 tot 72 procent van de voedselbestedingen buitenshuis doen.

Het SCP heeft vastgesteld dat jongeren een zekere gejaagdheid ervaren en daarom vaak geen zin en tijd hebben om te koken. Hun voedselkeuze kenmerkt zich sterker door ‘gemak en genieten’, met thuisbezorgd eten of maaltijden buiten de deur. De out-of-home generatie blijft, zelfs met de huidige prijsstijgingen, vasthouden aan deze levensstijl. Liever dan afscheid te nemen van de genietmomenten van thuisbezorgde maaltijden laten ze met dikke sokken de verwarming uit. Zij hebben een ‘hybride mindset’: als burger vinden zij gezond en duurzaam voedsel belangrijk, als consument hebben zij vooral een hang naar betaalbare luxe. De informatie overload over duurzaamheid richting de consument speelt ook een rol, zo is gebleken uit onderzoek van Wageningen University & Research.

Vier thema’s
De aanwezigen bediscussiëren onder leiding van dagvoorzitter Sophie van den Enk aan negen tafels met vertegenwoordigers vanuit de hele keten en de overheid een aantal stellingen aan de hand van vier thema’s.

Thema 1: ‘Hoe verleiden we onze gast?’
Volgens inleider Marlies Martens gaat het er vooral om de aandacht te blijven vestigen op wat de consument het allerlekkerst en aantrekkelijkst vindt en niet zozeer op de bitterbal die 20 procent minder vet bevat of vegetarisch is. De aanprijzing en beleving van een product en de passie waarmee een kok daarover kan vertellen spelen zijn ook van belang. Duurzamer en gezonder koken vergt soms aanpassingen van de koks. Vitam is bijvoorbeeld gestopt met het toevoegen van zout aan soep, waarbij ze hun koks hebben moeten ‘heropvoeden’ zonder hun culinaire vrijheid in te perken.

Stelling 1: ‘Duurzaamheid niet communiceren, gewoon doen!’
Als een bedrijfsrestaurant een vegetarisch concept al te nadrukkelijk wil doorvoeren, bestaat de kans dat gasten weglopen naar de supermarkt om de hoek. Aanhaken bij wat de gast wil, zonder te werken met categorieën van goed en slecht, blijft het credo. Het kan zinvol zijn om te kijken hoe andere landen duurzamere producten hebben ingevoerd, zoals Denemarken, waar het aandeel biologisch binnen foodservice veel hoger ligt dan in Nederland. Het Verenigd Koninkrijk werkt met kleuren om aan te geven of een product minder zout of vet bevat of beter is voor het milieu, wat gasten aan kan zetten tot nadenken en eigen keuzes. Daarbij is het zaak te zoeken naar een balans: vlees eten mag misschien passé zijn voor bepaalde groepen, een veganistisch dieet gaat de meesten nog steeds te ver.

Stelling 2: ‘Duurzaamheid moet betaalbaar/goedkoper worden’
Als duurzaam, gevarieerd en lekker (gemaks)voedsel betaalbaar is, maakt een consument misschien andere keuzes dan nu. Het kan in het belang van werkgevers zijn om subsidie te geven op gezond en duurzaam voedsel want het bevordert de vitaliteit van werknemers en daarmee ziekteverzuim verlagen. ‘True Pricing’ kan een hulpmiddel zijn om boeren duurzamer te laten produceren. Wellicht kan de Belastingdienst bijdragen aan het betaalbaarder maken van deze producten. Ook kunnen kortere ketens met lokale, duurzamere producten bijdragen aan een verlaging van de prijs voor de consument.

Thema 2: Kracht van keurmerken in Foodservice
Margreet van Vilsteren is een van de oprichters van de Good Fish Foundation, die ernaar streeft om in 2030 alleen nog ‘goede’ vis op de Nederlandse markt te hebben. Hun Viswijzer, gedragen door het Wereldnatuurfonds, laat zien welke vis dat is. Binnen de retail is alle vis al gecertificeerd voor het ASC- (kweekvis) en MSC-(wilde vis)keurmerk en in dat afzetkanaal kun je stellen dat ‘het werk klaar is’. De volgende stap betreft de afzetkanalen foodservice, horeca en visdetaillisten. Een aantal cateraars, zoals Albron, Vermaat en Sodexo, heeft alle ‘rode’ vis (zeldzaam en niet duurzaam) al van de kaart gehaald. Van Vilsteren zou graag zien dat meer organisaties hierbij aansluiten en dat in deze afzetkanalen ook de keuzes voor duurzamere vis geborgd zijn. Good Fish kan dat niet.

Programmamanager Beter Leven Keurmerk (BLK) bij de Dierenbescherming Marijke de Jong kan zich daarin vinden. De huidige twaalf topkeurmerken zoals benoemd door Milieucentraal voor voeding voldoen aan heldere criteria, zijn transparant en betrouwbaar. Ze geven de consument duidelijke informatie en een goed gevoel, maar zouden ook meerwaarde kunnen hebben voor Foodservice. Dit is vanuit kostenoogpunt nog lastig, maar wellicht is het mogelijk om in de toekomst te komen tot gecombineerde monitoring en audits van de diverse keurmerken. Maurits Steverink van het Marktprogramma VDP meldt dat een pilot hiervoor op de agenda staat in 2023. Een versimpelde aanpak voor borging door het samenwerken tussen keurmerken, moet leiden tot minder administratieve lasten voor bedrijven. Die worden nu als te hoog ervaren. Beter Leven, MSC en GoodFish hebben medewerking toegezegd. Voor de pilot worden nog caterlocaties en ketenpartners gezocht. Albron, Sodexo en Compass hebben al toegezegd.

Stelling 1: Keurmerken zijn niet nodig
Keurmerken zijn nodig om de consument, die geen tijd heeft om zich in de complexiteit van duurzaamheid te verdiepen, onafhankelijk te informeren en een goed gevoel te geven. Het is belangrijk dat keurmerken betrouwbaar zijn en dat inzichtelijk is voor welk aspect van duurzaamheid ze staan, zoals dierenwelzijn, biodiversiteit of klimaat. Naast de topkeurmerken bestaan nog talloze, bedrijfslogo’s en uitingen , die in het algemeen minder betrouwbaar zijn.

Stelling 2: Keurmerken zijn duur
De audits en certificering maken het gebruik van keurmerken duur. En dat geldt ook voor wat consumenten of gasten voor de investeringen in het verbeteren van dierenwelzijn, arbeidsomstandigheden en milieu-impact willen betalen. Door samenwerking in de keten en meer partijen die de keurmerken inzetten kunnen de kosten omlaag en zijn echte veranderingen mogelijk. En tenslotte wordt gevonden dat gangbare producten eigenlijk te goedkoop zijn, omdat niet alle kosten in aanmerking worden genomen.

Thema 3: Samenwerken in de keten
Slagerijen Kaldenberg is al 30 jaar onderdeel van horecagroothandel Sligro, vertelt verkoopleider Gerrit Wafelaar. Het assortiment van 2500 artikelen bestaat uit vlees van rund, varken, kalf en lam in verschillende gewichten en verpakkingen. Wekelijks levert Kaldenberg meer dan 150.000 kilo vlees aan Sligro, waarvan 35 procent het Beter Leven keurmerk heeft. Hun Natuurvlees Nederland is gecertificeerd met het twee sterren Beter Leven keurmerk, is afkomstig van Limousin en Blonde d’Aquitaine runderen, die voor 70 procent op grond van Staatsbosbeheer grazen, minimaal 180 dagen per jaar buiten zijn en 7 tot 8 jaar oud worden. Als intermediair tussen boeren en Sligro koopt Kaldenberg het hele dier op om alle delen te verwerken.

Robert Jansen van Meat Concepts, kettenregisseur voor Natuurvlees Nederland, voegt toe dat het draait om een intensieve samenwerking met boeren, die liefde voor het gebied, extensieve bedrijfsvoering, aandacht voor gezonde dieren, samenhouden van koeien met hun kalfjes en natuurbeheer gemeen hebben. De afgelopen jaren is het aantal aangesloten boeren gegroeid van twee tot tachtig. Tijdens bijeenkomsten met Sligro en Kaldenberg krijgen de boeren inzicht in de kosten. Zij kunnen het Natuurvlees ook in hun eigen Landwinkels verkopen. Jansen meldt dat er ruimte is voor meer veehouders om zich aan te sluiten.

Stelling 1: Horeca wordt voortrekker van duurzame concepten
In tegenstelling tot supermarkten kan horeca duurzamere concepten en alle delen van het dier op creatieve wijze beter verwaarden, het verhaal erachter vertellen en inspelen op de beleving van gasten. Zowel catering als horeca kan uitdragen dat duurzaam ook lekker kan zijn!. Uiteindelijk zou samenwerking in de keten kunnen leiden tot een aanpak voor minder vlees in foodservice, maar wel beter vlees en eieren en betere zuivel.

Stelling 2: Er is onvoldoende duurzaam dierlijk aanbod voor de foodsector
Veel van het aanbod van dierlijke producten verloopt via de groothandel, die vaak volume willen en daaraan eisen stellen. Voor kleinere leveranciers is dat lastig en duur. Een transitie naar een andere manier van zaken doen, met bijvoorbeeld lokale slagers, is wenselijk om het aanbod te vergroten. Daarin ligt ook een rol voor lokale overheden. Wellicht schept de vraag het aanbod, zoals blijkt uit pilots waarin lokale afnemers samenwerken met kleinere leveranciers, boeren en slagers.

Thema 4: Aanbestedingen en duurzaamheidscriteria
André van den Broek, senior inkoper bij LNV, legt uit dat het ministerie de criteria voor maatschappelijk verantwoord inkopen (MVI-criteria) van expertisecentrum aanbesteden PIANOo gebruikt. Bij de overheid is de eis dat minimaal 50 procent van het aanbod van vlees en vis in de bedrijfsrestaurants in overheidsgebouwen ‘min of meer duurzaam’ moet zijn. Dat is nog best een lastig begrip, maar leveranciers moeten daarvoor aan harde eisen voldoen en op bestellijsten aangeven welke producten duurzaam zijn. De controle daarop valt echter niet altijd mee en ontbreekt veelal. Contractmanagers vanuit LNV hebben te maken met heel veel locaties, waardoor het in de praktijk nauwelijks gebeurt. Hoe dat beter kan, is nog de vraag.

Stelling 1: MVI-criteria zijn zinloos zonder handhaving
Om contractmanagers beter in staat te stellen om te handhaven, kunnen afnemers bijvoorbeeld met seizoensproducten gaan werken of kunnen zij, door op een creatieve manier samen te werken, de vraag afstemmen op het aanbod, door bijvoorbeeld om de week duurzamer rundergehakt aan te bieden. Bij voldoende keuze hoeft dat niet ten koste te gaan van de creativiteit van koks. Ook de kwaliteit van de gegevens kan bijdragen aan betere handhaving: leveranciers zouden verplicht informatie over duurzaamheid moeten aanleveren, maar dat heeft alleen zin als het verwerken van deze data is geregeld en gestandaardiseerd. Dat is nu niet het geval. Elke cateraar maakt samen met zijn groothandel en leveranciers een eigen monitorings- en rapporteringssystematiek aan de opdrachtgever. De kwaliteit is zeer wisselend bij leveranciers of het ontbreekt aan bepaalde kpi’s. Op dit punt zou de overheid een belangrijke rol moeten spelen. Dit heeft dan ook impact voor andere opdrachtgevers dan de overheid.

Stelling 2: De Rijksoverheid is met haar bedrijfsrestaurants “launching customer” voor duurzamere dierlijke producten
De Rijksoverheid en dus ook het ministerie van LNV kan een belangrijke rol spelen in het bepalen van wat al dan niet duurzamere producten zijn. Maar daarvoor is meer kennis, duidelijke borgbare criteria en samenwerking met alle partners in de keten noodzakelijk. Het bedrijfsrestaurant van LNV kan een goede rol spelen én deelnemen aan de eerder genoemde pilot om keurmerken ook zichtbaar te krijgen voor de bezoekers van het restaurant. Het Marktprogramma VDP en het Plan van Aanpak van en voor Foodservice-partijen kan daarin helpen. De eiwittransitie die in foodservice sterk speelt maakt daarvan deel uit, evenals de positie van de boer in de keten, waarbij duurzamere dierlijke producten benut worden wanneer het bijdraagt aan minder én duurzamere dierlijke producten.